5種類の醤油の違い — 濃口・淡口・たまり・白・再仕込み

スーパーや専門店の棚に並ぶたくさんの醤油。実は日本農林規格（JAS）では、醤油は 5つの種類 に分類されています。違いを知るだけで、料理に合わせた一本を選びやすくなります。

濃口（こいくち）

全国生産量の 約8割 を占める、最も一般的な醤油。関東を中心に広まり、大豆と小麦をほぼ1:1で使うバランス型です。料理用にも卓上用にも使える万能タイプで、迷ったらまずこれ。香りと色のバランスが良く、煮物・焼き物・刺身まで幅広く対応します。

関西・近畿で発達した、色の薄い醤油。発祥は兵庫県龍野とされ、色が薄いぶん塩分は 濃口より少し高い のが特徴です。素材の色を活かしたい料理 — お吸い物・炊き合わせ・うどんつゆ・茶碗蒸しなど出汁文化の料理に欠かせません。「薄味」ではなく「色が淡い」という意味であることに注意。

東海地方（愛知・岐阜・三重）の伝統的な醤油。ほぼ大豆だけ で仕込まれ、小麦はごく少量。濃厚な旨味と独特のとろみがあり、刺身・寿司・照り焼きの照りつけに最適です。色は濃口より深く、小麦を使わないタイプはグルテンフリーの選択肢としても注目されています。

愛知県碧南が本場。小麦を主原料 にし、大豆は少量（小麦：大豆＝およそ9:1）。淡口よりさらに色が淡く、淡黄色〜琥珀色。麹由来の甘みと香りが立ち、お吸い物や茶碗蒸しなど、見た目の美しさを重視する料理に向きます。和菓子の隠し味にも使われます。

「甘露醤油」とも呼ばれる、二度醸造の濃厚な醤油。山口県柳井で生まれ、山陰から北九州にかけて 多く造られてきました。普通は塩水で仕込むもろみを、生醤油（生揚げ醤油）でもう一度仕込む ぜいたくな製法です。コクと旨味が圧倒的で、刺身・卵かけご飯・冷奴など、醤油そのものの味を楽しむ料理に。

家に1本目を選ぶなら濃口、料理の幅を広げる2本目は淡口かたまり。「これだけは譲れない」一品を見つけるなら再仕込みや白醤油も候補に入れてみてください。