濃口醤油の中でもこれだけ違う — 本醸造・混合醸造・混合の見分け方

同じ「濃口醤油」と書かれていても、ラベルの一括表示をよく見ると 本醸造・混合醸造・混合 の3種類に分かれていることに気づきます。これはしょうゆのJAS規格（日本農林規格）による 製造方式 の分類で、それぞれ製法と味が異なります。

本醸造（ほんじょうぞう）

大豆・小麦・食塩を原料に、麹菌・酵母・乳酸菌の働きで 半年以上かけて発酵・熟成 させる伝統的な製法。アミノ酸液などは原材料に使いません。農林水産省によれば、国内で生産されるしょうゆの 約8割 がこの本醸造方式です。

• 香り：微生物の発酵によって生まれる複雑な香り
• 味：旨味・甘み・酸味・塩味のバランス
• 用途：素材の味を活かす料理、刺身・お吸い物・冷奴など

混合醸造

本醸造方式で仕込んだ もろみにアミノ酸液（または酵素分解調味液・発酵分解調味液）を加え、1ヶ月以上熟成 させる製法。短期間でコクを出せるためコスト面でも有利です。

アミノ酸液は、大豆や小麦などの 植物性タンパク質を塩酸で分解（加水分解）して中和した調味液。化学調味料の「うま味調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）」とは別物で、JAS規格に定められた原料の一つです。

混合

本醸造方式で絞った 生揚げ（きあげ）しょうゆ に、アミノ酸液などを加えて仕上げる製法。最も手軽で、最も安価。塩味と旨味がはっきりした味になりやすく、濃い味で仕上げたい煮物や下味用に向きます。

どう選び分けるか

大量に使う料理では 混合・混合醸造のコストパフォーマンス も合理的な選択。一方、刺身や卵かけご飯のように醤油そのものの風味を味わう料理には 本醸造 を選ぶ価値があります。

製造方式は、ラベル一括表示の 名称欄に「こいくちしょうゆ（本醸造）」のように併記 されています。購入前にひと目チェックする習慣をつけておくと、用途別の使い分けがしやすくなります。