醤油はどう作られる？ — 大豆と小麦が琥珀色になるまで

醤油は大豆・小麦・塩というシンプルな素材から作られる発酵食品です。けれどその工程をたどると、世界でも珍しい 3つの微生物が連続して働く 巧妙なしくみが見えてきます。

主原料は3つ

濃口醤油の原料はほぼ 大豆・小麦・塩のみ。大豆はタンパク質を、小麦はデンプンを供給し、塩は雑菌の繁殖を抑える役割を果たします。種類によって比率が変わり、それが醤油の味の個性を決めていきます。

4つの工程

1. 大豆を蒸し、小麦を炒る

大豆は柔らかく蒸し上げ、小麦は香ばしく炒ります。これらを冷ましてから ほぼ等量 に混ぜます。

2. 麹をつくる

混ぜた原料に種麹（Aspergillus sojae や Aspergillus oryzae）を振りかけ、温度・湿度を保った室で 3日ほど培養。麹菌がデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります。

3. もろみ仕込み

麹に塩水を加えて樽に仕込み、もろみ と呼ばれるどろどろの状態で熟成させます。ここで活躍するのが第二の主役 乳酸菌 と、第三の主役 酵母。乳酸菌が酸味と保存性を、酵母がアルコールと豊かな香りを生み出します。発酵期間は半年〜2年。

4. 圧搾・火入れ

熟成しきったもろみを布で絞ると、生醤油（きじょうゆ）が取れます。これを80℃前後で 火入れ し、色を整え、酵素や微生物の働きを止めて完成です。

蔵元ごとの違い

同じ工程でも、水質・気候・杉桶・蔵に棲みつく菌 によって味が変わるのが醤油の面白いところ。木桶で仕込む蔵は減ってきましたが、伝統製法を守る蔵元の醤油は今も独自の風味で愛されています。