讃岐味噌 — 香川県の甘口白系米味噌の特徴とレシピ

讃岐味噌は香川県で作られる甘口の白系米味噌で、関西白味噌や府中味噌と並ぶ白甘味噌の系統に位置づけられます。讃岐うどんの陰に隠れがちですが、香川の正月雑煮を支える発酵食として独自の歴史を歩んできました。定義と代表的な蔵元、家庭で再現できる郷土料理の作り方を紹介します。

讃岐味噌とは

讃岐味噌は塩分約5%、麹歩合25%を基準とする白甘味噌で、関西白味噌・府中味噌と並ぶ白色甘味噌の代表格とされます。第二次世界大戦後に本格生産が始まり、戦時統制が解けた1950年に香川県内の製造業者が組合を設立し、讃岐米を活かした高品質な白味噌づくりに取り組んできました。生産量は1971年の6,300トンをピークに減少傾向ですが、2023年1月31日には「讃岐白みそ」として地理的表示(GI)保護制度に登録され(登録番号124)、産地としての位置づけが改めて確認されています。

• 塩分はおよそ5%と、米味噌としてはかなり低めの設定。

• 麹歩合は25%(米麹を多く配合)で、強い甘みを生む。

• 大豆を蒸さずに煮て、煮汁を3〜4回入れ替えることで色を抜き、淡いクリーム色に仕上げる。

• 熟成は1〜2週間程度の短期型で、発酵を強く進めず甘みと風味を残す。

• 2023年にGI登録され、香川県味噌工業協同組合が産地表示を管理している。

代表的な讃岐味噌の蔵元

香川県内で讃岐の白味噌を継続的に製造している蔵元は限られますが、いずれも大正から昭和初期に創業した老舗です。

• 中屋醸造所 — 1927年創業、高松市塩上町。讃岐白みそを軸にアラ白みそや麦みそ、金山寺みそまで幅広く扱う。

• 讃岐食品工業 — 1924年(大正13年)創業の白みそ専業メーカー。家庭用に加え、業務用やオーダーメイドの白みそ製造にも対応する。

• イヅツみそ — 1931年創業、観音寺市豊浜町。米と大豆を多めに使った甘口の白みそが看板商品。

レシピ例 — あんもち雑煮

香川県の正月料理「あんもち雑煮」は、白みそ仕立ての汁にあん入り丸餅を入れる雑煮です。江戸期に讃岐三白の一つとして奨励された砂糖文化が、明治以降の正月料理に取り入れられたものです。5人分の作り方です。

• あん入り丸餅 5個

• 大根 150g、金時人参 50g、豆腐 1/3丁

• 讃岐の白みそ 100〜130g

• 煮干しだし汁 5カップ

• 青のり 適量

大根と金時人参は厚さ2mm程度の輪切り、豆腐は長さ3cm・厚さ1cmの拍子木切りにします。煮干しでとっただし汁で野菜を煮て、柔らかくなったら丸餅を入れ、続いて豆腐を加えます。最後に白みそを煮汁でのばしながら溶き入れ、ひと煮立ちさせます。椀に大根を敷いて餅と野菜を彩りよく盛り、青のりをふって仕上げます。

もう一歩先へ

香川にはほかにも、いりこだしと白みそを合わせた味噌汁、白みそ仕立ての魚のみそ漬けなど、白みそを使った日常食が根づいています。雑煮に使う白みそは、保元の乱で讃岐に流された崇徳上皇のもとに京の人々が伝えたとも語り継がれており、京文化との接点を感じさせる調味料でもあります。

このサイトの味噌の一覧では、讃岐味噌をはじめとする各地の白系米味噌や赤系味噌を産地ごとに比較できます。