九州の麦味噌 — 香ばしい麦麹が育てた味噌の特徴とレシピ

九州の家庭の冷蔵庫を開けると、関東では見慣れない淡い山吹色の味噌が並んでいます。米麹ではなく麦麹で仕込まれた麦味噌は、九州・四国・中国地方で長く親しまれてきた味噌です。普段の味噌汁とどう違うのか、家庭で作る代表的なレシピと一緒に紹介します。

九州の麦味噌とは

麦味噌は、米味噌が米麹を使うのに対し、大麦やはだか麦の麹で仕込む味噌です。「田舎みそ」と呼ばれることもあります。九州・四国・中国地方が主産地で、なかでも九州は大消費地でもあります。麦味噌には次のような特徴があります。

• 麦麹で仕込む — 大豆と塩に加え、麦を蒸して麹菌を付けた「麦麹」を使う。米味噌・豆味噌との最大の違いがここにある。

• 香ばしさと穏やかな甘み — 麹菌が麦のデンプンを糖に分解し、麦特有の香ばしい香りとやわらかな甘みが立ちやすい。

• 色は淡色〜山吹色〜赤褐色まで幅 — 麹の量や熟成期間によって、淡色から濃い色まで蔵ごとに個性が出る。

• 米が貴重だった土地の知恵 — 稲作の裏作で麦を栽培し、米を年貢に回した九州・四国・中国地方では、麦で味噌を仕込む文化が根付いた。

• 蔵による幅が広い — 同じ九州でも甘口寄り・塩辛め寄りなど、製造元や県によって個性に差がある。鹿児島では1〜2ヶ月の短期熟成で甘口に仕立てる例もある。

代表的な麦味噌の蔵元

九州各県に麦味噌の蔵元が集まっています。家庭で選ぶときの目安に、代表的な製造元を挙げます。

• フンドーキン醤油(大分) — 臼杵市の調味料メーカー。公式に「麦みそ生産量日本一」を掲げる九州を代表する麦味噌の作り手。

• 富士甚醤油(大分) — フンドーキンと同じ臼杵市の老舗。麦麹をたっぷり使った麦みそを手掛ける。

• ホシサン(熊本) — 熊本市の蔵元。麦味噌「ごていしゅ」など、地元で親しまれる麦味噌を製造。

• フンドーダイ(熊本) — 熊本市北区の老舗醤油・味噌メーカー。熊本県産原料の合わせ味噌など麦味噌系製品を展開。

• 山内本店(熊本) — 熊本の調味料メーカー。麦味噌系の製品を扱う。

• チョーコー醤油(長崎) — 長崎の調味料メーカー。麦味噌系の商品を展開。

• 久保醸造(鹿児島) — 鹿児島の蔵元。短期熟成の甘口麦味噌を扱う、鹿児島スタイルの作り手。

レシピ例 — 麦味噌の味噌汁(豆腐とわかめ)

麦味噌の香ばしさを素直に味わえる、豆腐とわかめの組み合わせです。4人分。

• 出汁(煮干し+昆布、または鰹節+昆布) 600ml

• 麦味噌 大さじ2.5前後(塩分は蔵ごとに差があるので、味を見ながら調整)

• 絹ごし豆腐 1/2丁、乾燥わかめ ひとつまみ、青ねぎ 適量

出汁を温めて豆腐を入れ、軽く煮ます。火を弱めてお玉に麦味噌を取り、出汁を含ませながら溶き入れます。戻したわかめを加えてさっと温めたら火を止めます。麦の香りが飛びやすいので、煮立たせず弱火のまま仕上げるのがコツ。器に盛って青ねぎを散らせば完成です。

もう一歩先へ

麦味噌の力を活かした九州の郷土料理として、大分のだんご汁(小麦粉のだんごを根菜とともに麦味噌や合わせ味噌の汁で煮る)があります。農林水産省の「うちの郷土料理」でも、麦味噌や合わせ味噌を使う料理として紹介されています。宮崎では麦味噌で作る冷や汁も親しまれており、夏の食卓に欠かせない一品です。

このサイトの味噌の一覧では、九州各県の麦味噌を含む各製造元の商品を見比べられます。