信州味噌 — 全国シェア約5割を占める米味噌の特徴とレシピ

スーパーで「米味噌」を手に取るとき、多くの場合は信州味噌に出会っています。日本の味噌生産量の約5割を占める信州味噌は、長野県で作られる淡色〜山吹色の米味噌。普段の味噌汁の標準型として全国に広がってきた背景と、家庭で作る代表的なレシピを紹介します。

信州味噌とは

信州味噌は、長野県内で米麹・大豆・塩から仕込む米味噌の総称で、長野県味噌工業協同組合連合会が1999年に団体商標として登録しています。組合公表によれば日本の味噌生産・消費量の約5割を占め、年間出荷量は20万トン超。明治期に諏訪の製糸業向けに量産化が進み、1923年の関東大震災で救援物資として首都圏に大量に届けられたことが、全国流通の地位を築く転機になったとされます。信州味噌には次のような特徴があります。

• 米麹を使う米味噌 — 大豆と塩に米麹を合わせて仕込む。豆味噌・麦味噌と異なり、米麹由来のすっきりした甘みが立つ。

• 色は淡色〜山吹色 — 冴えた山吹色が良質とされる。蔵によって淡色から赤褐色まで幅がある。

• 中辛口・塩分12%前後 — 辛口寄りの味で、香りが立ち癖が少ない万能型。

• こし(粒なし)が主流 — 麹の粒を漉した滑らかな仕上がりが多い。

• 寒冷な気候での熟成 — 厳寒の冬と乾いた空気が、ゆっくりとした熟成と長期保存に向く。

代表的な信州味噌の蔵元

長野県内には100軒を超える味噌蔵があります。家庭で選ぶときの目安に、代表的な製造元を挙げます。

• マルコメ(長野市) — 1854年(安政元年)創業、信州味噌最大手の一つ。家庭向けの定番品を中心に幅広く展開する。

• ハナマルキ(伊那市) — 1918年創業。即席味噌汁の普及でも家庭に広く知られる。

• ひかり味噌(諏訪郡下諏訪町) — 諏訪を本拠とする蔵元。有機味噌や減塩タイプなど多様なラインナップが揃う。

• マルマン(飯田市) — 1888年(明治21年)創業、信州南部の蔵元。生味噌・有機味噌の製品も多い。

• タケヤ味噌(諏訪市) — 1872年創業。諏訪湖畔で長く信州味噌を仕込み続けている。

• 神州一味噌(諏訪市) — 1662年酒造業として創業、1916年から味噌醸造を始めた老舗。

• 山高味噌(茅野市) — 1911年創業の蔵元。信州中央高地の蔵として地元で親しまれている。

レシピ例 — 信州味噌の味噌汁(豆腐と油揚げ)

信州味噌の万能さを活かすなら、出汁と相性の良いシンプルな具で。4人分。

• 出汁(鰹節+昆布) 600ml

• 信州味噌 大さじ3前後(塩分は10〜13%と蔵によって幅があるため、味を見ながら調整)

• 絹ごし豆腐 1/2丁、油揚げ 1枚、青ねぎ 適量

油揚げは熱湯をかけて余分な油を抜き、短冊に切ります。出汁を温めて油揚げを入れて軽く煮、豆腐を加えてさっと温めます。火を弱めて信州味噌をお玉で溶き入れ、煮立たせず火を止めて青ねぎを散らせば完成です。信州味噌の香りを残すために、煮込みすぎないのがコツ。

もう一歩先へ

信州味噌を使った長野の郷土料理として、農林水産省「うちの郷土料理」でおやき(野菜あんを生地で包んだ焼きまんじゅう)、鯉こく(鯉の輪切りを味噌で煮込んだ汁)、具だくさんの味噌汁などが紹介されています。家庭の味としても、信州味噌は焼きおにぎり・田楽・きゅうり味噌など、幅広く活躍します。

このサイトの味噌の一覧では、信州味噌を含む各製造元の商品を見比べられます。