仙台味噌 — 政宗が育てた赤色辛口の米味噌の特徴とレシピ

赤味噌の代表格として全国に名を知られる仙台味噌は、伊達政宗が城下に設けた御塩噌蔵にさかのぼる長い歴史を持つ宮城県の米味噌です。深い赤色と辛口のコク、長期熟成由来の濃い旨味が特徴。日本三大味噌の一つに数えられる位置づけと、家庭で作るレシピを紹介します。

仙台味噌とは

仙台味噌は、宮城県味噌醤油工業協同組合に加盟する蔵元が宮城県内で米麹・大豆・塩から仕込む米味噌です。組合は2007年に「仙台味噌」「仙台みそ」の地域団体商標(特許庁)を取得しており、組合の運用基準を満たすものだけが名乗れます。歴史は江戸初期にさかのぼり、伊達政宗が仙台城下に「御塩噌蔵(おえんそぐら)」を設けたのが起源とされ、寛永3年(1626年)には御用味噌屋を中心に「味噌仲間」が結成されて原料比率や製法が管理されていました。仙台味噌には次のような特徴があります。

• 辛口の赤色米味噌 — 米麹・大豆・塩で仕込む米味噌で、米麹歩合が控えめで大豆比率が高い。米味噌の中でも辛口寄り。

• 深い赤褐色 — 長期熟成によるメイラード反応で、信州味噌より色が深く濃い。

• 長期熟成 — 半年から1年以上をかけてゆっくり熟成させ、コクのある旨味を引き出す。

• 「なめみそ」とも呼ばれる — そのまま舐めても完成された強い旨味と香りで、味噌だれや常備菜の素材としても活躍してきた。

• 江戸時代に「江戸仙台味噌」として全国へ — 江戸の仙台藩邸で藩士向けに醸造されたものが市民に払い下げられ、江戸市場で広く流通した。

代表的な仙台味噌の蔵元

宮城県内には伊達家の御塩噌蔵から続く流れを汲む蔵元が点在しています。代表的な製造元を挙げます。

• 仙台味噌醤油(仙台市若林区) — 1919年(大正8年)創業。「ジョウセン」のブランドで仙台味噌を全国に届けている蔵元。

• 佐々重(仙台市若林区) — 1854年(安政元年)に仙台味噌の販売を本格化した老舗。1937年に株式会社化し、味噌・醤油を中心に発酵食品を幅広く扱う。

• 亀兵商店(仙台市青葉区) — 1861年(文久元年)創業。御塩噌蔵のすぐ近くで操業を続ける合資会社で、赤色の冴えた仙台味噌を仕込み続けている。

レシピ例 — 仙台味噌の味噌汁(大根と油揚げ)

仙台味噌のコクを活かす、シンプルで満足感のある一杯です。4人分。

• 出汁(鰹節+昆布、または煮干し+昆布) 600ml

• 仙台味噌 大さじ2.5〜3前後(辛口寄りで塩分がしっかりめなので、少なめから始めて味を見ながら調整)

• 大根 5cm、油揚げ 1枚、青ねぎ 適量

油揚げは熱湯をかけて余分な油を抜き、短冊に切ります。大根はいちょう切りに。出汁を温めて大根を柔らかくなるまで煮、油揚げを加えてさっと温めます。火を弱めて仙台味噌をお玉で溶き入れ、煮立たせず火を止めて青ねぎを散らせば完成です。仙台味噌の深い旨味が根菜に絡んで、しっかりとしたコクのある一杯になります。

もう一歩先へ

仙台味噌は味噌汁だけでなく、そのまま舐めて楽しむ「なめみそ」としての使い方も古くから親しまれてきました。ばっけ味噌(春のふきのとうを刻んで仙台味噌・砂糖・酒で練ったもの)やしそ巻き(味噌にごまやくるみを混ぜ、青しそで巻いて油で揚げたもの)は、農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」でも紹介される宮城の食卓の味。仙台麩(油麩)を汁物に合わせるのも、家庭料理として広く親しまれている組み合わせです。

このサイトの味噌の一覧では、仙台味噌を含む各製造元の商品を見比べられます。