北海道の昆布産地 — 真昆布・利尻・羅臼・日高の海

日本で流通する昆布の約95%は北海道で採れています。残る数%が青森・岩手・宮城の三県(日本昆布協会)。同じ「昆布」と呼ばれていても、生育する海域の水温や潮の流れ、栄養塩の濃度が違えば、葉の厚みも、出汁の透明感も、香りの方向もはっきり分かれます。北海道を時計回りに、四つの代表産地を巡ってみます。

道南 — 真昆布

函館を中心に、津軽海峡から噴火湾(うちうらわん)沿岸にかけて育つのが真昆布(まこんぶ)です。暖流(対馬海流)と寒流(親潮)が交わる海域で、葉が肉厚で幅広く、澄んで甘みのある出汁が出ます。函館は国内昆布生産の約30%を占める最大の産地で、2017年に地元の漁業協同組合が「函館真昆布」として呼称を統一しました。京都の料亭や懐石の現場で、一番出汁の土台として古くから重用されてきた昆布です。浜の名で「白口浜」「黒口浜」「本場折浜」と呼び分ける伝統も残っています。

道北 — 利尻昆布

利尻島・礼文島・稚内、いわゆる宗谷の海で採れるのが利尻昆布(りしりこんぶ)。対馬海流の北上する日本海側に育ち、真昆布よりやや塩味があり、身は硬め。出汁は透明度が高く、上品で香りが立つのが特徴です。京都の懐石・精進料理で好まれてきたのが利尻昆布で、澄まし汁や湯豆腐のように、出汁そのものを味わう料理に向きます。寒い海でゆっくり育つぶん、旨味が凝縮するといわれます。

道東 — 羅臼昆布

知床半島の付け根、羅臼から根室にかけての海で採れるのが羅臼昆布(らうすこんぶ)。親潮(寒流)が強く流れ込み、栄養塩が豊富な海域です。出汁は濃く、わずかに黄色く濁りますが、香りが立ち、甘みと旨味の押し出しが強い。澄んだ汁物よりも、煮物や鍋、つけ汁のように味をしっかり受け止める料理で本領を発揮します。「だしの王様」と呼ばれることがあるのは、この濃度ゆえです。

道南太平洋岸 — 日高昆布

日高地方、襟裳岬周辺の太平洋岸で採れるのが日高昆布(ひだかこんぶ)。正式名称は三石昆布(みついしこんぶ)。葉がやわらかく煮えやすいのが身上で、出汁にも使えますが、昆布巻き・おでん・佃煮など、昆布そのものを食べる料理にも向きます。家庭の台所でいちばん身近な昆布、といっていい立ち位置です。

北前船と昆布ロード

北海道(蝦夷地)の昆布が関西の食卓を支えるようになったのは、江戸時代に整備された西廻り航路、いわゆる北前船によります。日本海を南下して下関を回り、瀬戸内海を経て大阪・堺へ。これが「昆布ロード」と呼ばれる流通の幹線でした。

大阪にはおもに道南の真昆布が大量に運ばれ、堺は昆布加工の集積地となります。京都には利尻昆布が好んで荷揚げされ、懐石のだし文化が育ちました。一方で、上質な昆布から先に関西で売れていった結果、江戸(関東)へは残りが回り、関東の出汁が鰹節寄りに発達した、ともいわれています。さらに昆布ロードは薩摩から琉球を経由して清(中国)にまで伸び、沖縄のクーブイリチーのような昆布料理を生むことになりました。

もう一歩先へ

同じ「昆布だし」でも、選ぶ昆布で料理の輪郭は変わります。澄んだ吸い物や湯豆腐なら利尻、関西風のうどんつゆや一番出汁なら真昆布、煮物や鍋でだしごと食べさせるなら羅臼、家庭の常備と昆布巻きには日高、というのが伝統的な使い分けです。台所の棚に二種類置いてみる、というところから、産地の違いは案外はっきり感じられます。