出汁とは何か — うま味の科学が育てた日本の味の土台

味噌汁、煮物、うどんのつゆ。和食の輪郭をつくっているのは、塩でも砂糖でもなく出汁(だし)です。なんとなく「うま味のもと」と理解されがちな出汁ですが、その正体は20世紀初頭に解明された科学の話と直結しています。ここでは、出汁を「うま味成分を抽出した液体」と定義し直し、発見の経緯と3つの成分、そして相乗効果までを順に追っていきます。

出汁とは

出汁とは、昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸といった食材から、水や湯を使ってうま味成分を抽出した液体です。原料そのものを食べるのではなく、味の中心になる成分だけを取り出して料理の土台に使う、という発想がポイントになります。

世界には類似の調理法があります。フランス料理のブイヨンやフォン、中華料理の湯(タン)も、骨や肉、野菜から味を抽出した液体である点では同じ考え方です。ただし日本の出汁は、抽出時間の短さと素材の少なさで際立っています。

うま味の発見

出汁の科学を語るうえで欠かせないのが、1908年の池田菊苗による「うま味」の発見です。東京帝国大学(現在の東京大学)の化学者であった池田は、昆布だしに含まれる味の主成分がグルタミン酸の塩(グルタミン酸ナトリウム)であることを突き止め、甘味・酸味・塩味・苦味のいずれにも当てはまらない第5の味として「うま味」と名づけました。

この成果はうま味調味料「味の素」の事業化につながり、池田は同年に製造法の特許を取得しています。「うま味」という言葉そのものが、家庭の経験則ではなく実験室から出てきた科学用語だ、という点はあまり知られていません。

その後、1985年に開催された第1回うま味国際シンポジウムを機に「UMAMI」が国際的な学術用語として定着し、現在では英語圏でもそのまま用いられています。

3つのうま味成分

うま味の正体となる代表的な成分は3つです。それぞれが含まれる食材の傾向が異なります。

• グルタミン酸(アミノ酸の一種): 昆布、トマト、チーズ、醤油、味噌など。1908年に池田菊苗が昆布から見出した成分です。

• イノシン酸(核酸の一種): 鰹節、煮干し、肉類など。1913年に小玉新太郎が鰹節から見出した成分です。

• グアニル酸(核酸の一種): 干し椎茸など乾燥きのこに多く含まれます。1957年に國中明が見出した成分です。

昆布だし、鰹だし、椎茸だしが日本の出汁の三本柱になっているのは、偶然ではなく、それぞれが異なるうま味成分を効率よく持っている食材だからです。

相乗効果

うま味成分の面白いところは、単独で使うよりも組み合わせたときに強く感じられる点です。アミノ酸系のグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸またはグアニル酸を合わせると、単独の場合の最大で7〜8倍までうま味の強度が上がることが知られています。

昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)を合わせる「合わせ出汁」、精進料理で用いられる昆布と干し椎茸(グアニル酸)の組み合わせは、いずれもこの相乗効果を経験的に活用してきた例にあたります。科学的な裏付けがなされたのは20世紀後半のことですが、調理の現場ではそれよりずっと前から定着していました。

日本の出汁が短時間で取れる理由

西洋のブイヨンや中華の湯が数時間の加熱を必要とするのに対し、一般的なかつお出汁は数分程度で引き上げます。これは、鰹節や昆布が乾燥・発酵などの加工によって、うま味成分があらかじめ抽出されやすい状態に整えられているためです。

原料側で時間をかけて仕込み、調理側では短時間で取り出す。手間の置き場所が分業されている、と言い換えてもよいかもしれません。

もう一歩先へ

出汁を「うま味成分を抽出した液体」と捉え直すと、味噌・醤油・みりんといった調味料との関係が見えやすくなります。味噌や醤油はそれ自体がグルタミン酸を多く含む発酵調味料で、出汁と合わせることで相乗効果が働きます。だし入り味噌や白だしのような商品が成立するのも、この組み合わせの強さがあるからこそです。

素材を選び、組み合わせを変えるだけで味の輪郭は大きく動きます。次に出汁を取るときは、どの成分を引き出しているのかを意識してみると、台所の景色が少し変わって見えるはずです。