枕崎・指宿の鰹節 — 鹿児島が育てた本枯節の名産地

鹿児島県の薩摩半島南端には、鰹節づくりで知られる2つの港町があります。西側の枕崎市と、東側の指宿市山川。鰹節の全国生産量の多くを担い、なかでも本枯節(ほんかれぶし。かびづけを繰り返した最高級品)の中心地として位置づけられています。枕崎市の公式情報によれば、枕崎は全国の鰹節生産量の約5割を占める日本一の産地です。

枕崎・指宿と鰹節の歴史

枕崎の鰹節づくりは、1707年(宝永4年)に森弥兵衛が煮熟(しゃじゅく。煮て火を通す工程)とばい乾(いぶして乾燥させる工程)の技法を伝えたことに始まる、と枕崎市は記しています。技術の源流は1674年(延宝2年)の紀州熊野浦に求められ、江戸時代を通じて薩摩藩の支援のもとで産地として成熟しました。明治期以降は遠洋漁業の基地として規模を広げ、現在に至ります。

一方、指宿市山川の鰹節製造は明治期に始まりました。山川水産加工業協同組合の公式情報によれば、山川港は琉球貿易や遠洋漁業の拠点として古くから機能してきた港町です。同組合は1957年設立の山川鰹節水産加工業協同組合と1967年設立の薩摩鰹節加工業協同組合が、1975年に合併して現在の形になりました。

製造の特徴

鰹節には、いぶして乾燥させただけの「荒節」と、そこにかびづけ(青かびを表面につけて水分と脂を抜く工程)を繰り返した「本枯節」があります。本枯節は平均で約3か月、長いもので1年ほどかけて仕上げる手間のかかる節で、枕崎水産加工業協同組合は「枕崎で生産される鰹節のうち、本枯節はわずか3%」と説明しています。希少性が高い分、だしの香りは丸く、苦みや酸味の角が取れて旨味が前に出やすくなります。

指宿(山川)についても、山川水産加工業協同組合は「本枯本節」の生産量が日本一であると公表しています。同組合の数字では、令和5年の全国鰹節生産量は約26,300トンで、指宿市はその約25%を担っています。枕崎と山川を合わせると、国内鰹節の大半が薩摩半島南端で作られている計算になります。

認定とブランド

「枕崎鰹節」は2010年に地域団体商標(登録第5332076号、権利者: 枕崎水産加工業協同組合)として登録されました。さらに2025年3月18日、農林水産省の地理的表示(GI)保護制度に「枕崎鰹節」が登録番号第168号として登録されています。生産地は鹿児島県枕崎市、登録生産者団体は枕崎水産加工業協同組合です。「指宿鰹節」も2020年2月に地域団体商標の登録を受けています。それぞれ、地域ぐるみで品質と呼称を守る枠組みが整えられているといえます。

代表的な製造元

枕崎・山川には、家族経営の蔵元から組合直営の加工場まで、規模と来歴の異なる製造元が集まっています。本サイトで扱う製造元の一例として、カネモ鰹節店は枕崎の老舗で、1923年(大正12年)創業。国産原料・無添加にこだわった節づくりを掲げています。丸俊も枕崎を拠点に、鰹節・削り節・かつお加工品を幅広く展開する製造元です。詳細な原料・工程は、各製造元の商品ページから辿れます。

焼津との違い

同じ鰹節の名産地でも、静岡県焼津市と鹿児島の2港町では成り立ちが異なります。焼津は遠洋鰹漁業の水揚げと冷凍流通の中心として近代に発展した港で、業務用の荒節を含めた大量生産に強みがあります。対して枕崎と山川は、薩摩半島沖のカツオ漁を背景に江戸期から続く節づくりの文化を持ち、本枯節の高級品比率の高さで知られています。どちらが上、という話ではなく、流通と気候の条件が違う産地が並び立つことで、国内のだし文化が支えられている、と整理できます。

もう一歩先へ

本枯節のだしは、湯温と時間で表情が変わります。85〜90度の湯にひとつかみを入れ、1〜2分ほどで引き上げると、雑味の少ない上品なだしがとれます。味噌汁や澄まし汁はもちろん、卵焼きや煮浸しの下地としても、枕崎・山川の節ならではの香りが料理を引き締めます。産地の歴史を踏まえて節を選ぶと、いつものだしが少しだけ違って見えるはずです。