昆布の種類と選び方 — 真昆布・利尻・羅臼・日高

出汁(だし)の主役を担う昆布は、産地によって香りや味、出汁の色までが大きく変わります。同じ「昆布」と書かれていても、真昆布と日高昆布では用途も価格帯も別物です。ここでは四大銘柄と呼ばれる真昆布・利尻・羅臼・日高を取り上げ、産地と特徴、向く料理を整理しました。家庭の出汁選びの手がかりにしてみてください。

昆布とは

昆布は寒流域で育つ大型の海藻で、国内に流通する昆布のうち95%は北海道産です。同じ北海道でも、採れる海域によって品種と特徴が分かれ、銘柄として流通します。出汁を引くか、煮て食べるか、用途で選ぶのが基本の考え方です。

真昆布(まこんぶ)

函館を中心に、松前から室蘭までの道南沿岸が産地です。幅が広く肉厚で、上品な甘みのある澄んだ出汁が引けます。日本昆布協会は真昆布を「最高級品といわれる」と紹介しており、関西、とくに京都・大阪の料亭で出汁昆布として広く使われてきました。出汁のほか、塩昆布、おぼろ・とろろ昆布、佃煮、バッテラ(押し寿司に乗せる薄い昆布)などにも使われます。

利尻昆布(りしりこんぶ)

利尻島・礼文島・稚内を中心とした道北沿岸が産地です。やや硬めの葉質で、澄んだ香りの高い出汁が引けるのが特徴です。日本昆布協会は利尻昆布を「すんだ上品なだしがとれる。少し塩気があり黒っぽい色」と説明しています。京都の懐石・湯豆腐の出汁として使われることでも知られます。出汁のほか、塩昆布、おぼろ・とろろ昆布に向きます。

羅臼昆布(らうすこんぶ)

知床半島側の羅臼沿岸が産地です。茶褐色で幅広く、葉質はやわらかで、香り高い濃厚な出汁が取れます。日本昆布協会は「真昆布と並ぶ最高級品。味は濃厚で香りがよい」と記載しています。出汁の色がやや濁って黄色みを帯びるため、澄まし汁よりも、味の濃い汁物や鍋、昆布じめ(白身魚を昆布で挟む調理法)、おしゃぶり昆布に向きます。

日高昆布(ひだかこんぶ)

道南太平洋岸の日高沿岸が産地です。葉が細めで火が通りやすく、煮るとやわらかくなるため、出汁と食用を兼ねられるのが特徴です。北海道ぎょれんは用途として「だし、昆布巻、佃煮、おでん用の昆布」を挙げています。家庭の常備出汁、煮物・佃煮・昆布巻きなど、毎日の料理に取り入れやすい銘柄です。

用途別の選び方

料亭のような澄んだ吸い物の出汁を引きたいなら真昆布か利尻、香りと旨味の濃い鍋・寄せ物の出汁なら羅臼、煮物や昆布巻きを含む家庭料理の常備なら日高、というのが大まかな目安です。出汁を取ったあとの昆布を食べたい場合は、葉質のやわらかい日高や羅臼が向きます。逆に真昆布や利尻は出汁専用と割り切ったほうが満足度は高くなります。

価格帯は真昆布・羅臼が高め、利尻が中位、日高が手頃という傾向があります。普段使いは日高、来客やハレの汁物には真昆布や利尻を、と使い分けるのが現実的な選び方です。

もう一歩先へ

同じ銘柄でも、採取年・等級・産地内の細かな浜(漁場)で味は変わります。袋の裏に「天然」「養殖」「促成」の表示があれば、葉の厚みや旨味の出方の参考になります。気に入った一枚に出会ったら、製造元と等級を控えておくと、次の買い物が楽になります。出汁の引き方を変えてみたい場合は、水出し(冷水に一晩浸ける方法)から試すと、銘柄ごとの香りの違いがよく分かります。