そばつゆを支える節 — 宗田節・鯖節・うるめ節

そば屋の暖簾をくぐると、店ごとに異なるつゆの香りに気づきます。かえし(醤油・みりん・砂糖を合わせたもの)と並んで、その個性を決めるのが「節」です。鰹節がよく知られていますが、そばつゆを支えているのは、宗田節・鯖節・うるめ節という、もう一段奥にある節たちです。ここでは三種の節の素性と、混ぜて使う理由を、製造元や公的資料の情報をもとに見ていきます。

「節」の世界 — 鰹節だけではない

消費者庁が所管する日本農林規格(JAS)の「削りぶしの日本農林規格」では、削りぶしの原料魚として、かつおのほか、さば、いわし(うるめいわし・まいわし等)、まぐろ、そうだがつおなどが定義されています。つまり「節」は鰹に限らず、煮熟・焙乾・乾燥を経て作られた魚の乾物の総称として扱われます。鰹節が単独で繊細な香りを担うのに対し、ほかの節は脂や香りの個性が強く、合わせて使うことで麺つゆに必要な厚みを作り出します。

宗田節(そうだぶし) — 土佐清水が支える濃いだし

宗田節の原料は、マルソウダ・ヒラソウダといった宗田鰹(そうだがつお)です。鰹節より血合いが多く、煮出すと色も香りも濃く出るのが特徴で、麺つゆやそばつゆに使うと一口目の印象が強くなります。

高知県土佐清水市の公式サイトによれば、土佐清水は宗田節の全国生産量の大部分を占める産地で、市は宗田節を地域の代表的な水産加工品として紹介しています。鰹節のような薄削りで食べるよりも、丸ごと煮出して濃いだしを取る使い方が中心で、そばつゆの色と香りを担う基幹素材として位置づけられています。

鯖節(さばぶし) — 脂と旨味の押し出し

鯖節は、ゴマサバなどの鯖を原料に、煮熟・焙乾を経て作られる節です。脂とアミノ酸由来のコクが豊富で、煮出すと甘みを伴う厚いだしになります。

削り節大手のヤマキやマルトモは、商品ラインアップとして「鯖節削り」「混合削りぶし」を製造しており、用途として麺つゆ・うどんつゆ・煮物・佃煮を挙げています。鰹節単独では届かない後味の重さを補う役割で、関東のそば屋では鯖節を混ぜて煮出す手法が古くから知られています。香りが立つ反面、量が多いと魚臭さに傾くため、配合は店ごとの調整事項です。

うるめ節(うるめぶし) — 上品な香りで関西を支える

うるめ節は、ウルメイワシを煮熟・焙乾して作られる節で、JAS規格上は「いわし削りぶし」のうち、うるめいわしを原料とするものに該当します。雑味が少なく、香りが上品でだしの色も淡く出るため、関西のうどん・そばつゆで重宝されてきました。

鰹節専門の製造元であるにんべんも、家庭向けの混合削りや麺つゆ製品の解説で、うるめいわしを「すっきりとした旨味と香りを与える素材」として紹介しています。鯖節が押し出しを担うのに対し、うるめ節はだしの輪郭を整える素材で、両者を併用することで、強さと品の両立が可能になります。

混合節 — そばつゆの基礎をつくる

そば屋の現場では、鰹節・宗田節・鯖節・うるめ節などを一定比率で合わせた「混合節」あるいは「そば屋の節」と呼ばれる配合が使われてきました。にんべんやヤマキの業務用カタログには、麺類用として複数魚種を配合した削り節が並び、家庭向けにも「合わせ削り」「混合削りぶし」として販売されています。

混合節を煮出しただしは、鰹節単独のだしと比べて、香りの層が縦に重なります。宗田節が色と濃さを、鯖節が脂とコクを、うるめ節が輪郭と香りを、そして鰹節が全体をまとめます。かえしの醤油・みりんを受け止めても痩せないつゆは、こうした素材設計から生まれます。

もう一歩先へ

市販の麺つゆを選ぶときも、原材料表示の「魚介エキス」や「節類」の内訳を見ると、何を狙ったつゆなのかが読めます。宗田節主体なら濃く色の出るタイプ、うるめ主体ならすっきり系、鯖節が前に出るなら甘めの煮物・うどん向き、と当たりがつきます。家庭で煮出す場合は、鰹節2に対して宗田節・鯖節・うるめ節を1ずつ程度から試すと、店のつゆに近い厚みが出ます。鰹節の先に広がるこの三つの節を知ると、毎日のそばつゆが少し違って見えてくるはずです。