野田の醤油 — 江戸を支えた濃口の産地と利根川の水運

千葉県野田市は、利根川と江戸川という2つの大きな川に挟まれた場所にあります。この地の利を生かして、江戸時代から濃口醤油の大きな産地として育ってきました。江戸の食を支える水運の拠点で、1917年には野田の有力な醸造家たちが集まって、野田醤油株式会社(今のキッコーマン)を作りました。

野田の醤油とは

野田の醤油は、千葉県野田市で造られる濃口醤油のことです。野田での醤油づくりは江戸時代初期までさかのぼり、1661年に高梨兵左衛門が醤油の醸造を始めたと言われています。利根川と江戸川を結ぶ水運によって、人口100万人の江戸の需要を支える供給地となりました。文化・文政期(江戸時代後期)の江戸前料理の広がりとともに、濃口醤油の需要も大きく伸びました。GI(地理的表示)や地域団体商標としての「野田醤油」の登録は、いまのところ確認できていません。

• 関東平野で採れる質のよい大豆や小麦、行徳など江戸湾沿いで作られた塩を集めやすい場所にあります。

• 利根川と江戸川の水運に恵まれ、高瀬船(底の浅い大型の川船)で野田から江戸まで運ばれました。

• 1781年には7家の醸造家が集まる組合ができ、産地としての仕組みが整いました。

• 江戸時代後期には高梨家と茂木家が、幕府の御用醤油(幕府に納める醤油)に選ばれました。

• 1917年に茂木6家・高梨家・流山堀切家の8家が一つになって野田醤油株式会社が生まれ、200種類以上あった商標は「亀甲萬」に統一されました。

代表的な蔵元

野田で操業している代表的な醤油醸造元を紹介します。

• キッコーマン — 1917年に野田の8家が一つになって作った野田醤油株式会社が前身で、ルーツは17世紀の高梨家と茂木家までさかのぼります。亀甲萬の商標は、茂木佐平次家のものを統一商標として採り入れたものです。

• キノエネ醤油 — 1830年(天保元年)に山下平兵衛商店として始まった、野田で唯一の独立系の醸造元です。明治期の事務所兼主屋などが、国の登録有形文化財になっています。

レシピ例 — 蕎麦のかえし

濃口醤油の風味を生かす江戸料理の基本が「かえし」です。蕎麦つゆやうなぎのたれ、煮物の下味に使えます。

• 濃口醤油 200ml、ざらめ(または砂糖) 40g、みりん 50ml を用意します。

• 鍋にみりんを入れて弱火で煮切り(アルコール分を飛ばし)、ざらめを加えて溶かします。

• 火を止めて醤油を加え、沸騰させずに60度ほどで温めます。

• 清潔な瓶に移し、冷蔵庫で2〜3日寝かせると味の角が取れます。

• 使うときはだしで4〜5倍に薄め、蕎麦つゆとして使います。

もう一歩先へ

野田市郷土博物館やキッコーマンもの知りしょうゆ館では、醤油醸造の道具や江戸への水運の歴史を学べます。キノエネ醤油の建物群は2007年に近代化産業遺産に選ばれていて、街歩きとあわせて訪れると、野田の醤油文化をより身近に感じられます。