銚子の醤油 — 利根川河口から江戸へ運ばれた濃口を支えた港町の蔵元とレシピ

千葉県銚子市は、利根川が太平洋へ注ぐ河口に開けた港町で、江戸時代初期から続く濃口醤油の産地です。野田と並んで関東の濃口を支える中心地で、今もヤマサ・ヒゲタを中心に複数の蔵元が醤油を造っています。

銚子の醤油とは

銚子の醤油づくりは、1616年(江戸時代初期)に田中玄蕃が、摂津西宮(現・兵庫県西宮市)の酒造家にすすめられて溜醤油(たまりじょうゆ)を造り始めたのが始まりです。1645年には、紀州広村(現・和歌山県広川町)から移ってきた濱口儀兵衛が加わり、産地としての形ができていきました。1654年に利根川の流れを東へ付け替える工事(利根川東遷)が進んでからは、河口の銚子から江戸へ船で運ぶ流通網が整い、江戸の食文化を支える濃口醤油の供給地として発展します。元禄期(17世紀末)には小麦と米麹を使う改良が進み、今の関東濃口の原型ができました。GI(地理的表示、産地を国が認証する制度)への登録は確認できていません。

• 利根川の河口にあり、船で江戸へ大量に運んできた歴史があります。

• 沖合で黒潮と寒流が交わる海沿いの気候のため、夏と冬の気温差が小さく、麹菌や酵母が働きやすい環境です。

• 大豆・小麦・食塩を原料とする本醸造(添加物に頼らない伝統的な造り方)の濃口が中心で、刺身・煮物・佃煮など江戸前の料理に合わせやすい味わいです。

• 大手の蔵から、木桶で自然に発酵させる中小の蔵、業務用のたれを専門に造る蔵まで、いろいろなタイプの作り手がそろっています。

• 大豆と大麦の麹を熟成させた「ひ志お(醤)」のような、そのまま食べられる発酵調味料の文化も受け継がれています。

代表的な蔵元

銚子市内で醤油を造っている主な蔵元を紹介します。

• ヤマサ醤油 — 1645年創業。紀州広村から移ってきた濱口儀兵衛を初代とし、12代以上にわたって銚子で濃口醤油を造り続けています。

• ヒゲタ醤油 — 1616年創業。田中玄蕃が、摂津西宮の真宜九郎右衛門のすすめで溜醤油を造り始めた、関東で最も古いとされる醤油蔵の流れをくみます。

• 銚子山十 — 1630年創業。大豆と大麦の麹を1年以上熟成させた「ひ志お(醤)」を受け継ぐ、銚子中央町の製造元です。

• 小倉醤油 — 1876年(明治8年)創業。100年クラスの杉桶を使い、12か月以上ゆっくり熟成させる天然醸造の濃口「五郎左衛門」を造っています。

• 宝醤油 — 1941年(昭和16年)設立。業務用のたれや液体調味料の受託製造(OEM/PB)を得意とし、銚子で生産を続けています。

レシピ例 — イワシのつみれ汁

銚子漁港はイワシ・サバ・サンマの水揚げで知られ、青魚と濃口醤油の組み合わせが日常の食卓になじんでいます。銚子の濃口を生かしたつみれ汁を紹介します。

• マイワシ4尾を手で開いて皮と中骨を外し、包丁で粗く叩きます。

• 叩いた身に、すりおろし生姜小さじ1、味噌小さじ1、片栗粉大さじ1を混ぜます。

• 鍋に水600mlと昆布5gを入れて火にかけ、沸く直前に昆布を取り出してから、つみれをスプーンで落として煮ます。

• 長ねぎの斜め切り1/2本分と豆腐100gを加え、銚子の濃口醤油大さじ1と1/2、酒大さじ1で味を調えます。

• 器に盛って、刻んだ三つ葉と七味を添えれば出来上がりです。

もう一歩先へ

銚子の濃口は、刺身や煮魚など魚介の料理で違いが分かりやすい醤油です。木桶で自然に発酵させる小倉醤油や、そのまま食べられる発酵調味料を造る銚子山十など、規模の違う蔵を飲み比べ・味比べすると、産地のなかにある幅を感じられます。銚子の地魚と合わせて味わうのも楽しみ方の一つです。